Gluteeniton leivonta

Gluteenittomista aineksista leipominen ei monestikaan ole hankalaa, vaikka usein niin luullaan. Gluteeniton leivonta tarkoittaa siis, että ainesosissa ei käytetä lainkaan gluteenia sisältäviä raaka-aineita. Yleensä leipominen tapahtuu myös puhtailla pinnoilla, joissa ei ole jäämiä gluteenia sisältäneistä raaka-aineista.

Gluteeni ja keliakia

Gluteenia löytyy viljoista, sillä se on osana niiden varastoproteiinia. Leivonnassa gluteeni auttaa muodostamaan sitkoa. Se tekee taikinasta joustavan ja helposti muovattavan ja sitä pidetään olennaisena osana leivonnassa. Gluteenia esiintyy vehnässä, ohrassa ja rukiissa.

Gluteeni saattaa aiheuttaa tietyille ihmisille tulehduksellisen suolistosairauden, jossa ohutsuolen pinnan suolinukka vaurioituu. Tätä sairautta kutsutaan keliakiaksi. Ohutsuolen suolinukka toimii ravinteiden imeytymispintana ja sen vaurioituessa seuraa laihtumista ja vatsavaivoja. Lisäksi keliaakikoilla saattaa esiintyä ihottumaa, yleistä väsymystä ja huonovointisuutta. Keliakiaan ei ole parannuskeinoa, mutta kun keliakia on todettu ja gluteenin käyttö lopetetaan, palautuu suolinukka normaaliksi yleensä noin puolessa vuodessa. Keliakiaan sairastunut ei voi enää käyttää gluteenia sisältäviä tuotteita tai tulehdus käynnistyy uudelleen.

Gluteenittomat tuotteet

Gluteenittomia elintarvikkeita on varsinkin nykyisin runsaasti saatavilla. Vaikka siltä saattaakin kuulostaa, ei gluteenista luopuminen tarkoita täysin viljoista luopumista. Gluteenittomia viljoja ovat esimerkiksi speltti ja hirssi, joten speltistä tehdyt jauhot soveltuvat leivontaan sellaisenaan. On kuitenkin hyvä muistaa, että juuri gluteeni muodostaa taikinan sitkon, joten gluteenittoman taikinan käsittely ei ole aivan samanlaista kuin vehnäjauhoista tehdyn taikinan.

Gluteenittoman jauhoseoksen hyvään koostumukseen saattaa joutua sekoittamaan useampia jauhoja saadakseen taikinalle oikean tekstuurin. Gluteenittomat jauhot ovat usein myös melko hienojakoisia eli ne lähtevät pölisemään helposti, joten sotkuun kannattaa ainakin alussa varautua. Leivonnaiset ovat usein myös valmiilta rakenteeltaan hauraampia. Nämä ovat kaikki asioita, jotka ovat helposti hoidettavissa, kun niihin vain muistaa kiinnittää huomiota.

Monet makeat leivonnaiset saattavat olla jopa parempia gluteenittomista aineksista tehtynä. Tämä johtuu siitä, että gluteeni saattaa helposti tehdä leivoksista liiankin tönkköjä ja valmiista leipomuksista liian tiiviitä. Speltin ja hirssin lisäksi voidaan gluteenittomina jauhoina käyttää myös vaikkapa tattaria, riisi- tai mantelijauhoja. Jos taikinaan on tarvetta saada lisää sitkoa, voi gluteenittomaan seokseen lisätä esimerksi psylliumia tai ksantaania sitkeyttä lisäämään. Ongelmana on usein rakenteen puuttuminen, jota voi helpottaa vaikka maustamattomalla jogurtilla tai jollakin muulla proteiinia sisältävällä tuotteella, joka sopii tuotteen makuun.

Makeissa leivonnaisissa gluteeniton versio voi syntyä esimerkiksi korvaamalla vehnäjauhot perunajauhoilla. Nestettä kannattaa silloin käyttää hieman vähemmän, sillä perunajauho tuppaa liisteröitymään. Kaupoista on monesti saatavilla myös gluteenittomia jauhoseoksia, jotka ovat nimetty sen tarkoituksen mukaan johon ne sopivat (esimerkiksi gluteeniton kakkujauhoseos). Leipätaikinoihin voi saada lisää rakennetta lisäämällä niihin vaikka siemeniä tai erilaisia kasvisraasteita, jotka tuovat myös lisää makua ja pirteyttä leipiin. Leipiin myös tattarijauho soveltuu erinomaisesti ja tuo niihin oman vivahteensa.

Muuta gluteenittomassa leivonnassa muistettavia asioita ovat taikinan käsittelyyn liittyen sen vatkaaminen. Gluteeniton taikina kannattaa vatkata sähkövatkaimella, paremman kuohkeuden saamiseksi, sillä se ei kohoa yhtä yhtä helposti. Taikinat kannattaa myös jättää melko löysäksi, sillä liian tiiviistä taikinasta tulee paistaessa kova köntti, jota ei oikeastaan voi syödä. Gluteeniton taikina tuntuu myös tarttuvan astioihin ja vuokiin helpommin, joten ne kannattaa käsitellä kunnolla jauhoilla ja voilla.

Koska gluteenittomat leivonnaiset ovat rakenteeltaan normaalia huokoisempia ja kevyempiä, ne myös kuivuvat helpommin. Niitä kannattaa säilöä joko pakastamalla tai mahdollisimman ilmatiiviissä paikassa. Gluteenittomat kuten myös gluteenia sisältävät leipomukset kuitenkin monesti maistuvat parhaimmille suoraan uunista tulleena, joten jos mahdollista, ne kannattaa nauttia mahdollisimman pian.