Suklaan käyttö leivonnassa

Leivonnassa suklaa on suosittu raaka-aine, joka on käyttäjän tavoitteista riippuen joko hyvin yksinkertainen ja helppo tai toisaalta hyvin haastava ja jopa vaikea elementti. Suklaan käytöllä on mahdollista saada hyviä lopputuloksia, kunhan vain tietää mitä tekee. Yksinkertaisimmillaan suklaa voidaan vain murentaa taikinan sekaan tehdessä esimerkiksi keksejä tai leivoksia. Silloin sen käyttöä voi huoletta kokeilla oman makunsa mukaan.

Jos suklaasta haluaa tehdä vaativampia valmisteita, kannattaa alkuun miettiä minkälaista suklaata haluaa käyttää. Perinteisesti suklaa voidaan jakaa valkoiseen suklaaseen, maitosuklaaseen ja tummaan suklaaseen. Suklaan kaakaopitoisuus vaihtelee ja suklaa, jossa on runsaasti kaakaota (yli 80%) saattaa saada jopa hieman kitkerän maun. Valkoinen suklaa on taas maultaan hyvin makeaa ja pehmeää.

Leivonnassa suklaa vaatii käsittelyä, jos sille halutaan saada tiettyjä muotoja esimerkiksi käytettäessä suklaata koristeena. Suklaa voidaan sulattaa vesihauteessa ja se onkin suositeltavaa, sillä suklaa on raaka-aineena melko herkkä ja saattaa palaa helposti. Tämä on hyvä pitää mielessä erityisesti valkosuklaan kanssa, jonka käsittely saattaa olla haastavaa sillä se ei käyttäydy samalla tavalla kuin suklaa tyypillisesti leivonnassa toimii.

Suklaa voidaan sulattamisen lisäksi temperoida. Temperoinnin ja sulattamisen ero on suklaan kiderakenteessa. Temperoimalla suklaaseen saadaan järjestäytynyt kiderakenne, kun taas suklaan sulattaminen ei vielä saa kiderakennetta sellaiseen muotoon, että suklaalle voitaisiin saada kiiltävä tai rapea pinta. Temperoinnissa suklaata sulatetaan, jäähdytetään hieman ja lämmitetään sitten uudelleen, jolloin saadaan rakennetta helpommin muokattua. Temperoinnin lämpötila riippuu siitä, mitä suklaata käytetään.

Suklaan sulattaminen vesihauteessa varmistaa sen, että suklaa sulaa tasaisella lämmöllä. Sen helpointa toteuttaa niin, että pilkkoo suklaan suunnilleen samankokoisiksi paloiksi ja laittaa palat astiaan kattilan ylle, jossa on hyvin miedosti kiehuvaa vettä. On tärkeää, että astiaan jossa suklaa on, ei pääse höyryä kattilasta, sillä se voi vaikuttaa suklaan koostumukseen.

Valkoinen suklaa

Valkoinen suklaa ei varsinaisesti sisällä kaakaopavun osia, mutta se muistuttaa koostumukseltaan muita suklaita. Se sisältää kuitenkin kaakaovoita. Valkoisen suklaan maku on tummia suklaita makeampi ja kermaisempi. Valkoisen suklaan käyttö leivonnassa on monesti hyvin samanlaista kuin tummankin suklaan, mutta siinä tulee huomioida esimerkiksi se, että valkosuklaa palaa helpommin, eli sen sulattamisessa tulee olla erityisen varovainen.

Maitosuklaa

Maitosuklaassa suklaaseen on usein lisätty esimerkiksi kondensoitua maitoa tai maitojauhetta, jotka tuovat suklaalle sen makean ja täyteläisen maun. Kaakaopavuista tulee suklaan tumma sävy. Sekä maitosuklaa, että tumma suklaa sisältävät kaakaon alkaloidiyhdistettä teobromiinia, joka on monille eläimille (mutta ei ihmisille) myrkyllistä. Sen vuoksi suklaata ei tulekaan antaa esimerkiksi koirille.

Tumma suklaa

Tummaa suklaata käytetään leivonnassa perinteisesti eniten. Sen maku vaihtelee suklaan sisältämän kaakaopitoisuuden mukaan. Tummasta suklaasta voidaan erottaa vielä erikseen leivonta suklaa, joka on nimensä mukaisesti leivontaan tarkoitettu. Leivontasuklaa ei sisällä yleensä ollenkaan kaakaovoita ja sen kaakaopitoisuus on noin 60% koko suklaan koostumuksesta. Muiden tummien suklaiden pitoisuus vaihtelee ja saatavilla on myös makeuttamatonta tummaa suklaata.

Leivontaa suklaasta

Suklaan käytössä kannattaa muistaa muutama asia hyvän lopputuloksen saamiseen. Ensinnäkin kannattaa valita laadukas ja mielellään leivontaan tarkoitettu suklaa, jotta käyttö olisi helpompaa. Leipojan on myös hyvä miettiä etukäteen kuinka makean tuloksen haluaa. Toiseksi suklaan kanssa on vältettävä liikaa altistumista kosteudelle sekä säilytyksessä, että leivonnassa. Sulaa kannattaa käsitellä kuivilla pinnoilla ja kuivilla välineillä välttääkseen kosteusaltistusta. Kolmanneksi on pidettävä mielessä suklaan herkkyys materiaalina. Sitä ei kannata jättää pitkiksi ajoiksi sulamaan tai lojumaan, sillä se saattaa menettää helpostikin hyvän koostumuksensa, jolloin hyvän lopputuloksen saaminen on hankalaa.